Р
Резене
Foeniculum vulgare Mill.
Познавали са го още дребните египтяни, китайци, индуси, римляни
и араби. Те смятали, че то усилва зрението. В Средна Европа го
употребяват и като подправка, и като зеленчук (подобно на целината в
нашата кухня, която впрочем е близък роднина на резенето). Италианските и испанските кулинари го ценят високо и използват и надземните му части, и коренището (гулията).
Резенето има приятен аромат, подобен на анасоновия и е сладникаво на
вкус, напомня копъра. От него се приготвят салати, сосове, майонези, плънки за риба и месо. Резене се слага в таратор, в салата от червено цвекло, в някои печива, в бульона при варене на риба, раци или картофи.Много добре върви на сандвичи от черен хляб. Подправката се слага накрая. комбинира се с копър, чесън, лук, магданоз.
Риган
Origanum vulgare L.
Някога вярвали, че риганът гони зли духове и болести. С него опушвали стаите и пълнели възглавниците. За подправка и лечебни цели се използва този вид риган. който цъфти с
розововиолетови цветчета. Билката запазва вкуса си и сушена. Подходяща е най-вече за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има приятен аромат и вкус, подобен на чубрицата.
Много използвана е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица. в манджите трябва да се ръси умерено.
У нас риганът също се използва доста често в националната кухня. Според
Димитър Мантов той е известен още и с народните названия овчарски
босилек, ванилова трева, риганова трева, витошки чай и черновръхче.
Среща се в Европа и Азия, пренесен е и в Северна Америка. Използваната
и за подправка билка расте по каменисти и припекливи места в цяла
България. Стръковете се отрязват от върха надолу само по време на
цъфтежа слънчево време. Суши се на сянка.
Съдържа етерично масло, танини, минерални соли, витамини А и С. В
българската традиционна кухня риган се слага на супи, рибни ястия,
печени меса, гювечи, плакии и някои червени сосове.
Розмарин
Rosmarinus officinalis L.
Английски: Рosemary, Old Man
Френски: Romarin, Rosmarin encens,
Rosmarin, Ecensier
Немски: Rosmarin
Други названия: ливанче, бабин косъм, индирлия и морска роса
Тази подправка е сред лю6имите в Средиземноморската кухня. В див вид
расте по цялото Средиземноморие, Черноморието и по-специално в Кипър.
Още древните гърци са го ценили като свещено растение. В Европа
розмаринът е донесен от монаси. Широко се използва в Португалия,
Испания, Италия, Франция, Гърция, Англия, Скандинавия и Германия. В
България се използва сравнително по-рядко.
У нас розмаринът е известен още с народните названия ливанче, бабин
косъм, индирлия. Садят го из градините като декоративно растение. В
много песни и предания се разказва, че с божествения си аромат
розмаринът прогонва силите на злото, вселява в душата на човека
спокойствие, а в дома му щастие.
Розмаринът представлява вечнозелен полухраст с височина от 20 до 80 см.
Клончетата са покрити с тесни, линейни, завити в краищата, белезникави
отдолу листа. В основите на тесните листа са събрани в снопчета синкави
или виолетови цветове. Цъфти от юни до август.
Розмаринът има тръпчив, неповторим вкус и аромат на пиния (вид
иглолистно дърво),който облагородява както сладки, така и солени ястия.
Подходящ е за оризови пилафи, ястия с ядки, а също и като подправка за
хляб, яйчен крем и сладолед. Доста популярна е сместа от равни части
розмарин, салвия и риган. Нейното несравнимо ухание е чудесно
допълнение към соса за спагети или доматената заливка на пицата. В
неголеми количества се добавя към овощни супи, салати, месни пълнежи,
към печено месо, печени птици, гъби, варена риба, червено и бяло зеле и
към маринати. В умерени количества розмаринът придава особен аромат
на месни, пилешки, спаначени и грахови супи.
Използва се за придаване на приятен вкус на меки сирена, картофи, пернат
дивеч, риби, яйчно тесто. Добавянето на розмарин придава специфичен
вкус на блюда от агнешко, гулаш от говеждо, овнешко и доматена супа, а
също така на говеждо, овнешко и телешко, приготвени на грил.
Розмаринът има лечебно действие при ниско кръвно налягане, нервни
разстройства, чувство за напрегнатост, при състояния на общо изтощение
и полова слабост. Способства за повишаване отделянето на стомашен сок,
оказва благоприятно действие върху цялостната дейност на стомаха и
червата.
Етерично масло от розмарин се използва за разтривки, укрепва нервите и
разширява кръвоносните съдове.
Във фармацевтичната промишленост се използва за изготвяне на
лекарствени препарати, лекарствени чайове, настойки, мазила, пластири,
използва се и за получаване на етерични масла. Етеричното масло се
използва и в козметичната промишленост.
Розов пипер
Schinus terebinthifolius Raddi
Той всъщност не е вид пипер, а сушените плодове на един вид американски ясен.Заради не обичайния си цвят тези червеникави "пиперчета" са любима украса в
изисканата кухня. Употребяват се много често за поръсване на рибни ястия. Често ги слагат в смеските от зърнести подправки, които вече се продават и в нашите деликатесни
магазини